Por primera vez se realizó una cata masiva de aceite de oliva. Más allá de lo anecdótico, éste será el primer paso para crear un panel que respalde la calidad de los aceites chilenos de exportación.
Francisco Otondo
Para muchos es su primera vez. Para los menos - quienes conocen Italia y España- , la experiencia no es nueva, pero tampoco deja de ser llamativa.
En el salón Manquehue de CasaPiedra hay unas 300 personas. Cada una sentada frente a un individual con cinco vasitos numerados llenos de aceite de oliva. Es la primera cata masiva de este aceite organizada por ChileOliva.
En el escenario, el maestro de ceremonia es el catador Marino Giorgetti, miembro de algunos de los más importantes paneles de cata italianos, instituciones dedicadas a separar el trigo de la paja respecto del aceite de oliva.
"Vamos a sentir lo que las aceitunas dicen", exclama inspirado el presidente de la Organización Internacional de Expertos Catadores para motivar a su audiencia.
"La tarea del príncipe de los condimentos, el aceite de oliva, es exaltar la calidad del plato", remarca.
Lo busca el consumidor y lo que también buscarán los catadores.
El italiano explica que existe una metodología para el análisis sensorial u organoléptico llamado "Panel test", donde un grupo de expertos - el Panel Cata- clasifica a los aceites de oliva virgen en las categorías - de mayor a menor calidad- extravirgen, virgen fino, virgen corriente y lampante.
Una gracia de esta técnica es detectar en qué etapa de la fabricación del aceite de oliva se producen problemas, cuando hay deficiencias de calidad y corregirlas.
"Por ejemplo, para producir un buen aceite, se necesitan excelentes olivas y elegir las mejores variedades. Al almacenarlo tienen que quedar completamente aisladas del oxígeno para evitar su oxidación", comenta Giorgetti.
"Hacemos que nuestros sentidos perciban lo frutoso, lo amargo y lo picante", resume el italiano antes de empezar con el asunto.
Lo frutoso surge de la presencia de la aceituna. Lo amargo y lo picante, de los polifenoles o antioxidantes presentes en el aceite.
"Tomen el vaso con la izquierda y cúbranlo con la derecha", ordena el gurú.
La idea es calentar el aceite con las manos hasta que llegue a los 36° C. Ahí el aceite empieza a desprender su olor. Varios en la sala empiezan a agitar los vasos.
- No, dice Giorgetti. "A diferencia del vino, no tiene alcohol. Si lo tuviera, el aceite estaría malo", y pide que destapen los vasos y le den dos aspiraciones.
- ¿Hay olores desagradables?- interpela al público.
- Noooooo.
El proceso de cata se basa en los olores que el catador almacena en su bulbo olfativo. Si relaciona uno nuevo con otros ya conocidos, puede evaluarlo y decir qué sensación tiene del aroma.
"El bulbo olfativo es el tesoro del catador", cuenta Giorgetti, quien pregunta al público qué sensación le dio el aceite.
- ¡A tomate! - grita una señora.
- No è pomodoro, responde Giorgetti.
Si bien las sensaciones son bajas, se puede sentir una pequeña sensación herbácea y de alcachofas. Es de la variedad Arbequina.
Ahora viene la fase gustativa. Se toma del vaso una cantidad equivalente a una cucharadita. La técnica es apretar los dientes y aspirar, de tal forma que el líquido recorra toda la boca. Al hacerlo, suena un ruido no muy elegante...
"Es la música que se debe escuchar en una sala de Panel test", cuenta Giorgetti.
En la parte delantera de la lengua es amargo y atrás, picante.
"Eso es bueno. Un aceite nunca va a ser rechazado por ser muy amargo o muy picante", indica. Sin embargo, éste tiene un amargor apenas perceptible. Lo picante es más intenso, pero aún ligero.
"A pesar de sus bajas intensidades, es armónico", explica el italiano. La armonía se da porque ninguna de las dos características anula a la otra.
Probamos el segundo aceite. El público lo encuentra poco frutoso y menos intenso que el anterior.
Sin embargo, Giorgetti dice que es un poquito más intenso.
El público no está muy convencido. No obstante, al volver sobre el número uno y compararlo con éste, da su beneplácito.
El olor también recuerda a lo herbáceo y es amargo en la boca. Es variedad Frantoio.
Pasan al tercero.
- ¡Huele a tomate! - , vuelve a gritar la misma señora.
Éste es de la variedad Nocellara del Belice. En boca se pega y se siente más áspero.
El cuarto aceite es más intenso.
En boca, es muy picante. Tanto, que causa una tos generalizada en CasaPiedra.
"Desequilibrado", sentencia Giorgetti, quien plantea "¿Es conveniente hacer mezclas?".
Sí, se responde: "Sólo se puede tener altos estándares de aceites frutosos o intensos haciendo blends entre distintas variedades".
Y aunque en la actualidad los consumidores no prefieren los aceites que provocan sensaciones, esta tendencia está cambiando con la creciente preocupación por la salud, pues a mayor intensidad, más antioxidantes tiene el aceite.
El quinto está rancio.
- Es una broma, explica Georgetti. Ja, ja.
Cuenta que se trata de un producto comprado el día anterior en un supermercado. Los malos manejos en producción, transformación y conservación lo oxidaron.
La idea es justamente que el Panel Cata chileno recomiende que productos de baja calidad, como éste, no se exporten y no echen a perder la imagen los aceite de oliva de nuestro país (ver recuadro).
Panel Cata chileno
Chile está poniendo todas sus fichas por el aceite de oliva extravirgen de exportación.
De ahí que se necesite un equipo de catadores que clasifique cuáles se podrían exportar, tal como lo hacen países como España, Italia o Grecia.
Por esto, en 2006 se pondrá en marcha el Panel Cata de ChileOliva, que hará el análisis sensorial complementario a las evaluaciones químicas.
"Si soy productor voy a respetar lo que diga el panel, porque cualquier falla afectaría la imagen del aceite", afirma José Mingo, presidente de ChileOliva.
Esto significaría un obstáculo en las crecientes exportaciones de aceite, que alcanzaron US$ 387.718 en 2004, 150% más que el año anterior.
Las elegidas
La mayor parte de las variedades de olivos presentes en Chile provienen de la zona europea mediterránea. Actualmente, son 12 las que predominan.
En esta cata, se probaron tres aceites de cepas puras.
Arbequina: originaria de España, entrega un fruto ovalado y pequeño.
Frantoio: italiana, de la zona de La Toscana. Es muy frutal y rica en polifenoles.
Nocellara del Belice: de Sicilia, se puede usar para la producción de aceite o como aceituna de mesa.
Francisco Otondo.