Los atributos positivos de un aceite consideran los siguientes tres elementos:
“Frutado", que recuerda el aroma y el sabor de oliva fresca y sana, el aroma de hojas verdes o hierbas o de frutas como la manzana;
"Amargo", que es el sabor propio del aceite obtenido de olivas cosechadas verdes;
"Picante", la sensación pungente característica del aceite obtenido de olivas cosechadas verdes.
El mejor aceite de oliva es el Extra Virgen. El aceite es considerado Extra Virgen cuando se obtiene sólo por el prensado del fruto -sin que intervengan otros procesos - proporcionando así los mayores beneficios a la salud.
Estos beneficios van a depender del cuidado en el proceso y de la calidad y grado de madurez del fruto.
La calidad de un aceite se mide por sus características "QUÍMICAS" (tales como la acidez, índice de peróxidos, etc.) así como por las "ORGANOLÉPTICAS", propiedades que se perciben a través de los sentidos.
La Comunidad Económica Europea CEE a definido estas características para denominar a un aceite de oliva Extra Virgen
Acidity"
- Extra Virgin Requirement < 0.8%
- Bethania <= 0.2%
"Oleic Acid"
- Extra Virgin Requirement 55% < C < 83%
- Bethania = 75.5%
"Palmitic Acid"
- Extra Virgin Requirement 7% < C < 18%
- Bethania = 12.3%
